Grain suave
Une bière chaleureuse, maltée mais gouleyante, aux notes caramélisées et grillées.
Rousse DoppelBock aux malts artisanaux de la région, au sarrasin et fermentée à froid.
Malgré la richesse de ces arômes pâtissiers, de noisette, de toffee et son taux d’alcool élevé, cette bière n’a rien d’écoeurant grâce à l’équilibre d’une fermentation très douce. Elle convient bien aux gourmands et aux fans de bières rondes et saura démentir ceux qui pensaient ne pas aimer le malt coloré. Excellente avec de très nombreux fromages, elle apporte complexité à une assiette caractérisée par sa sobriété, un bon légume vapeur, une belle pièce de viande, une mozzarella…
Nous souhaitons avec cette bière réhabiliter les bières maltées. Pour améliorer sa buvabilité tout en conservant des arômes caractéristiques se rapprochant du canelé ou de bonbons, nous menons une fermentation à froid de type lager qui structure et apporte un côté craquant. Le dry-hopping est également un contrepied pour ce style, Halertau blanc, l’héritier plus floral du classique houblon noble allemand apporte une touche fraîcheur qui ferait presque oublié le titrage à 7,5% d’alcool.
« Dès le nez c’est gourmand, pâtissier et fruité. En bouche il y a de la matière, c’est riche mais fluide, avec plusieurs étages. Une belle longueur céréalière. Une bière réconfortante ! »
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
DoppelBock
Lager forte en alcool, en général assez maltée, plus ou moins sucrée et rôtie.
Les DoppelBocks sont des Bocks qui sont elles mêmes des Lagers particulières. Les Lagers, bières de fermentation basse, apparues au XVIe, répendues au XVIIIe, ont en quelques siècles d’existence monopolisé le devant de la scène brassicole industrielle mondiale grâce à leur grande neutralité, buvalibité et stabilité. Ces caractéristiques sont dues à l’utilisation d’une espèce de levure différentes de toutes les autres bières, qui fermente à froid, se positionne en bas de nos cuves plutôt qu’en haut, ne peut se reproduire sans l’aide de l’Homme et posséde 4 versions de son génome plutôt que 2. Si elle est apparue seulement au XVe s, malgré 10 000 ans d’histoire de la bière, c’est par le curieux hasard des conquêtes de l’amérique du sud, où se trouvait cette souche à l’état sauvage sur les troncs de chêne de Patagonie de laquelle elle a été rapportée de manière entièrement fortuite… Ce n’est qu’en 2011 que des scientifiques le démontrèrent ! Les Lagers donc, avant d’être mutées en bière de base de n’importe quel supermarché dans n’importe quel pays, constituent la famille de bière la plus technique, et une des plus nobl
Si les Bocks sont actuellement brassées en Bavière, endroit où les Lagers ont justement été inventées/découvertes… Elles en sont une version initialement plus nordique, moyennageuse et originaire de Basse Saxe et d’abbord conçue en fermentation haute, avant d’être adaptée en Lager. Au fil de ces versions elles ont toujours été plus alcoolisées et plus maltées que les autres, pour leur conservation.
Les DoppelBocks sont encore plus fortes, le terme double, comme pour les bières belges (double, triple) signifie non pas qu’on aurait fait plusieurs fermentation, mais qu’on a mis le double de grain pour une densité double, et un taux d’alcool double à ce qui serait une bière de référence à 4% moyens. Les DoppelBocks ont été longtemps brassées par des moines pour passer le Carême, les liquides étant autorisés pour se nourrir, on parle de pain liquide, et le taux d’alcool étant réconfortant en période d’abstinence : on les imagine très gais… Dans cette idée de pain liquide, on y a effectivement mis du pain !
Le monde de la bière dite craft (créative issue du renouveau nord américain) est assez dur envers les bières maltées, qu’on pourrait réunir dans la catégorie des bières dites « ambrées » ou « rousses » en France. Aussi, le classement par couleur hérité d’un certain marketing simplistes de brasseries industrielles ou traditionnelles et tourstiques est rejeté : une blonde peut être forte ou légère, amère, ronde ou acide, sentir la levure ou pas du tout, sentir le houblon ou pas du tout, il en est de même pour les bières brunes et noires. S’il y a bien une appelation qui garde un peu de sens dans le contexte de bière craft très diverses et mondiales, c’est la bière ambrée. On sait en général qu’on parle alors de bières aux arômes caramélisés, patissiers et grillés, plutôt rondes, et ces caractéristiques surpassent en général les autres variations. On ne parlera pas d’ambrée pour une IPA à la robe ambrée par exemple.
Illustrations : Delphine Vaute
Photos sous license creative commons – Crédits photos :
Beer glass, Tim Savage / Drei Mönche bei der Brotzeit 1885, Eduard Grützner / The U.S. National Archives on Visual hunt
