Fleur amère
Houblonnée à cru, forte, amère et longue en bouche : confite, mordante, résineuse.
IPA Française à l’ancienne, ambrée.
Une India Pale Ale west-coast, aux houblons français.
Une base ronde et résineuse réhaussée de parfums de prunes et de fraises, à l’amertume persistante.
Une bière au fort caractère, par son nez entêtant, une attaque et une fin de bouche saisissante, équilibrées par un corps robuste. Elle ne laisse pas indifférent et convient bien aux dégustateurs qui aiment l’analyse et dans l’accompagnement de mets tout aussi forts : la cuisine épicée, les fromages puissants, les desserts exotiques et chocolatés.
Cette IPA se pose en porte-à-faux de la mode principale actuelle dont la tendance est à la diminution de l’amertume au profit d’arômes exubérants de cocktails de houblons américains. On revient ici aux fondamentaux d’une IPA maltée, tranchante, et la mise en avant d’un houblon développé par des équipes française aux notes de fruits rouges assez peu conventionnelles.
« ça sent bon, original et difficile à définir, au-delà du fruité, un côté cuir peut être?… c’est corsé et ça reste bien collé au palais, une IPA comme on n’en rencontre plus beaucoup. »
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
India Pale Ale
Bière très houblonnée, notamment à cru, le plus souvent amère, originellement ambrée.
Style emblématique de la révolution craft, il mériterait aujourd’hui plus de précision tant ses variations sont nombreuses et contradictoires. Son nom a pour origine une bière britannique destinée à l’exportation vers les indes, c’est-à-dire les colonies, plus houblonnées que les autres, pour assurer sa conservation, dit la narration commerciale… Si le houblon protège effectivement la bière de la contamination, de faibles doses suffisent, et l’IPA n’était pas beaucoup plus houblonnée que beaucoup d’autres bières britanniques, et infiniment moins que les IPA actuelles ou même qu’une simple Pale Ale actuelle… C’est bien dans les styles britanniques qu’on trouve la base des IPA et autres bières houblonnées : le houblonnage à froid en équilibre avec une base maltée et la neutralité de la levure.
Aux USA à partir des années 80’ le phénomène de home-brewing, brassage maison, s’attache à revenir aux fondamentaux des traditions brassicoles et en premier lieux britanniques avec l’idée de les accentuer et de les revisiter pour trancher radicalement avec les bières industrielles standardisées. L’IPA et le houblonnage à cru en sont les principales résultantes, avec des concentrations de houblon toujours croissantes. Parallellement, la qualité des houblons évolue à une vitesse inédite, avec une sélection variétale augmentant considérablement la puissance arômatique et amérisante de ces fruits verts à pétales, avec également le renforcement de certains arômes en particulier : depuis l’herbal et le résineux vers les actuelles notes de fruits exotiques et d’agrumes. Le houblon américain jouit d’une demande hors normes grâce à cette biodiversité nouvelle. Des tentatives européennes sont en cours, le barbe rouge de notre « fleur amère » en est le fer de lance en France.
Longtemps les IPA de la côte ouest ont été la référence avec une base à l’anglaise : maltée et levure neutre, des arômes divers dépendant des variétés, différents degrés d’alcool, et une certaine surenchère pour ce qui est de l’amertume, avec la fameuse valeur d’IBU (international bitterness unit) et des bières qui arrachent les papilles. Petit à petit des versions tout aussi arômatiques à l’extrême et très peu amères ont vu le jour, ce qu’on peut appeler des American Pale Ale mais qui est devenu le standard des IPA en France. Sur la côte est des USA est née la NEIPA (pour New England IPA), jaune, onctueuse, pas amère et très juteuse, là encore on parle souvent d’IPA… Les session IPA sont légères, les doubles IPA plus fortes, on peu parler de double dry hopping (ddh) pour les bières encore plus houblonnées, mais d’une brasserie à l’autre la simple pale ale pourra être plus houblonnées que la ddh d’une autre. Enfin les marques industrielles s’etant emparées de la mode, on peut aujroud’hui plus que jamais avoir tout et n’importe quoi dans son verre en commandant une IPA, jusqu’à une bière belge avec un vague gout d’herbe… Notre IPA se pose dans une tradition plutôt côte ouest, ou old-school, mettant en valeur un seul houblon pas tape à l’œil mais original.
Illustrations : Delphine Vaute
Photos sous license creative commons – Crédits photos :
Glass of IPA par mnm.all / Image taken from page 159 of ‘Illustrated Handbook of Victoria, Australia. [Edited by James Thomson.]’ par British Library / Image taken from page 12 of ‘The Popular Overland Guide. Hints to travellers by the Overland route to India, Australia, and China, viâ Marseilles and Southampton, etc’ par British Library