petit umami

Saison

Bière très sèche, pétillante et désaltérante aux arômes fruités, épicés et de levures, le plus souvent légère, parfois acidulée.

La saison dans son acception française actuelle n’est pas vraiment un style, plutôt une grande famille ayant pour point commun l’utilisation de certaines souches de levures ayant deux caractéristiques particulières : une très forte capacité à consommer le sucre contenu dans la bière et une propension à produire des molécules aux senteurs marquées.

Ces levures uniques en leur genre ont été sélectionnées dans un contexte bien particulier : celui de la saison estivale agricoles wallones de la moisson, avant la mécanisation agricole. Il y était traditionnel de consommer la bière de la ferme, produites avec les céréales de la maison, et un peu tout ce qu’on avait sous la main de biodiversité, d’où une grande variété. Il s’agissait donc d’une bière de travailleurs, de ce fait généralement légères en alcool et très désoifantes. On les consommait le plus souvent à table, et ce n’est pas pour rien que les saisons s’y invitent si facilement encore aujourd’hui. Elle était produite au cours du printemps en prévision de l’arrivée des tablées de saisonniers, à la fin de la saison de brassage, soit les mois les plus chauds de la période froide pendant laquelle on pouvait brasser sans froid industriel…

Cette tradition très disparate et diverse dans ses formes ne portait pas vraiment de nom, et au tableau des autres bières belges, dont les levures sont également aromatiques mais sur d’autres notes et sur des bières plus charpentées, plus sucrées, les « petites bières » du genre de ce qu’on appelle les saisons n’avaient pas vraiment leurs lettres de noblesses dans le paysage belge. Il faudra attendre le grand succès de la saison Dupont outre atlantique suite à sa citation dans les années 70’ par Michael Jackson – pas le roi de la pop mais le célèbre chasseur de bière – comme la référence du style pour que les saisons deviennent le phénomène mondial que l’on connait aujourd’hui. A l’image du style original, les farmhouse Ales américaine qui ont découlé de l’énorme engoument des nords américains pour ces bières de ferme se sont développées tous azimuts de manière anarchique selon l’inspiration de chacun autour de l’idée romanesque d’une bière agraire traditionnelle, utilisant des levures particulières. Par extension on associe souvent au style saison l’utilisation de levures sauvages, notamment des Brettanomyces Cerevisiae, qui sont dans leurs caractéristiques le prolongement des levures de saison, extremement atténuantes et développant à de tres hautes températures et en situation de stress des arômes typiques de ferme, equins, voire funky, c’est-à-dire évoquant les parfums sexuels. De même les saisons originelles étaient certainement souvent aigrelettes, du fait des conditions de brassage très rudimentaires, certains brasseurs choisissent de reproduire ce trait en utilisant des bactéries lactiques, spontanément ou non.

Nous aimons pour notre part les saisons très légères, aux arômes bien marqués et le plus rustiques possible. Nous avons choisi d’accentuer la sensation animale de cette saison par l’utilisation de levure autolysées naturellement riches en acides aminés à la saveur Umami, semblable à un bouillon.