AIGRE FRUIT
Utile en cas de soif, des sensations de blé et de fruits, fraîche, acidulée et originale
Blanche Sour aux fruits
Une Berliner Weisse agrémentée de cueillette locales et de saison.
Son petit taux d’alcool et son acidité en font une bière de soif excellente. Les fruits font varier les plaisirs.
Cette bière de désaltérante met à l’honneur les produits de saisons glanés chez nos amis paysans. Une base commune de blanche acidifiée par l’action de ferments lactiques sert de support à la biodiversité fruitée, ou végétale du moment. Ne vous fiez pas aux aparences, contrairement aux bières fruitées industrielles elle est tout sauf sucrée. Cette bière est parfaite pour briser la monotonie, comme rafraichissement, pour faire place nette sur le palais pendant une dégustation, ou trancher fortement avec une cuisine audacieuse.
Dans la famille des sour beers on se situe sur une acidité plutôt modérée, obtenue par une technique moderne et rapide qui la distingue des bières de fermentation mixtes, aux accents plus sauvages. Les fruits et les plantes accompagnent cette initiation à une saveur encore peu connue du grand public dans la bière mais qui fait des émules chez les connaisseurs. Cette bière à la fois permanente et changeante devrait vous ouvrir à notre penchant plus expérimental.
« J’adore cette bière : à chaque saison c’est la surprise ! On à l’impression de croquer dans un fruit. L’acidité ça change, ça donne du relief et des sensations… J’ai changé d’avis sur les bières aux fruits »
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
Berliner Weisse
Bière blanche, donc de blé, au nez citronné, légère et acidulée, trouble et pétillante.
Les bières blanches, de tradition allemandes ou belges, sont brassées avec une forte proportion de blé, ce qui leur donne un côté laiteux du aux protéines de cette céréale, accentué par l’absence de filtration dans les brasseries artisanales. Dans un cas comme dans l’autre le choix de la levure est également important, elle accentue le trouble, elle consomme beaucoup de sucres, laisse un produit plutôt sec, et développe des arômes caractéristiques plus ou moins forts en citron, en banane et en clou de girofle. La version belge contient en plus des épices…
Les blanches de Berlin en particulier ont une autre particularité, leur acidité, qui accompagne bien la rondeur caractéristique du blé et dotte la bière d’un fort pouvoir désaltérant. L’origine de ce style n’est pas certaine, elle pourrait avoir été apportée par les Huguenots, inspirés par les rouges des flandres dans leur composante sure et au blé. D’autres sources affirment qu’elle a été brassée dés le XVIe à Berlin et qu’elle aurait ensuite été améliorée. Le roi de Prusse, François Guillaume 1er aurait contribué à son succès en la qualifiant de bière la plus adaptée au climat du pays. Les troupes de Napoléon la comparait à un champagne du Nord pour sa pétillance et son raffinement. En Allemagne ou règnent les bières de fermentation basse désaltérantes, les blanches sont de bons compromis d’ale pour les brassage en été. La tradition Berlinoise de la boire avec des sirops naturels de fruit est reprise ici (comme souvent dans la craft moderne) avec l’utilisation de fruits pendant la fermentation.
L’acidité des berlinner weisse est due initialement à une fermentation relativement spontanée, comme c’était le cas pour la grande majorité des bières avant les découvertes de Pasteur et les méthodes d’hygiène industrielle en brasserie qui ont permis d’éviter les contaminations. Ainsi en plus des levures ensemencées par le brasseur et en l’absence de fortes doses de houblon ou d’alcool, des bactéries lactiques, ferments plus petits, comparables à ceux du yaourt, du kefir ou de la choucroute, pouvaient se développer, produisant une acidité dite lactique, même s’il n’y a pas forcement de lait ni de lactose pour que la fermentation aie lieux… La grande famille des bières acides concentrent la science des fermentations mixtes, dans lesquelles de nombreux organismes sauvages se succèdent pour transformer le mout puis la bière, les vieillisement en barriques apportant encore d’autres affinages, doublés des assemblages, en sont la quintescence. Pour cette bière permanente nous utilisons une autre méthode plus moderne et infiniment plus rapide d’acidification par des bactéries lactiques, le kettle sour, avant l’ébullition, qui les éliminera et permettra la maitrise de l’acidité et des arômes sauvages d’une flore spontanée ou mixte, pas faciles d’accès pour tout le monde. L’acidité justement nous parait plus consensuelle que l’amertume, nous voulons la faire découvrir sous un aspect simple, avant de vous emmener vers des bières plus sauvages.
Illustrations : Delphine Vaute
Photos sous license creative commons – Crédits photos :
Beer Glass, Jay Mantri / Albert EDELFELT, Louis Pasteur, en 1885 / Frans Snyders – Three Monkeys Stealing Fruit – WGA21531
